Ricetta dei saltimbocca alla Romana: un piatto tipico romano…da leccarsi i baffi 

I saltimbocca alla Romana sono un piatto tipicamente laziale, come dice anche il nome, semplice, rustico e molto gustoso. Si possono preparare come secondo piatto per una cena veloce anche perché sono molto facili da preparare e non richiedono troppo tempo. Quella che vi propone Chef Rita è una versione dei saltimbocca alla Romana molto classica, insaporita dalla presenza del burro, anche se c’è chi lo sostituisce con l’olio extravergine d’oliva. Questa variazione serve semplicemente per rendere più leggera la preparazione ma anche dal gusto meno corposo.

Un’altra variante è quella di usare lo speck al posto del prosciutto crudo ma anche in questo caso tutto dipende dai gusti. Da notare, per chi se lo chiedesse, che il saltimbocca e la scaloppina sono praticamente la stessa cosa, eccetto il fatto che nel saltimbocca c’è il prosciutto crudo. Per quanto riguarda il tipo di carne, molti consigliano il manzo, preferibilmente il girello, per rendere la ricetta più appetitosa e la carne più morbida. 

Pur essendo, come abbiamo detto, un piatto tipico romano, qualcuno ipotizza che i saltimbocca possano avere origini bresciane, ma è tutto da provare. Quello che è certo è che, passati i confini laziali, questa ricetta si è espansa con successo anche nel Sud della Svizzera, in Spagna e in Grecia. Nella versione marchigiana della ricetta, oltre al prosciutto si usa aggiungere una fettina di pancetta. Il nome del piatto, “saltimbocca”, la dice già lunga riguardo il gusto goloso di questa preparazione. 

• 600 gr. di fettine di vitella per 4 persone 
• 200 gr. di prosciutto crudo
• Foglie di salvia fresca

• Farina
• Pepe nero in polvere
• Sale
• Un bicchiere di vino bianco
• Burro 100 gr. 

Pulire bene le fettine di carne, togliendo tutto il grasso in eccesso. Quindi batterle con un batticarne per assottigliarle fino a raggiungere uno spessore di circa mezzo centimetro. 

Infarinarle e prima di metterle al cuocere eliminare la farina in eccesso.

Prendere una fettina di prosciutto adagiare sopra la fettina di carne aperta, quindi aggiungere una foglia di salvia. Arrotolare il tutto e chiudere infilzando con uno stuzzicadenti. 

Prendere una padella alta e mettere a sciogliere la metà del burro. 

Mettere i saltimbocca a cuocere un po’ alla volta, facendoli dorare per 10 minuti circa. Per una migliore cottura girateli di tanto in tanto. 

Togliere i saltimbocca dalla padella e metterle a riposare su di un vassoio

Nel frattempo mettere fate sciogliere il burro restante in una padella, quindi aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco per sfumare. Unite un pizzico di sale e un po’ di pepe. Verrete così a creare una gustosa “cremina”. Adagiare i saltimbocca in padella per pochi minuti per farli insaporire. Impiattare in un vassoio e servire in tavola.

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